概述

香料不是越多越好，重在去腥、增香、解腻、调和；宁少勿多，丁香、荜拨这类重香料尤其微量。

正文

八角（大茴香）

甜香醇厚，去腥增香、解腻；适合猪肉、牛肉、鸡鸭、红烧、卤味；

❌ 清汤、海鲜别放，压住本鲜。

桂皮

木质甜香，厚重底香、去油腻；红烧肉、卤牛肉、酱鸭； 和八角是黄金搭档。

香叶（月桂叶）

清香柔和；炖肉、卤味、焖菜。

⚠️ 久煮容易发苦，炖30分钟后可以捞出。

小茴香

清甜青草香，解膻、中和药味；牛羊肉、卤下水、五香馅；

羊肉汤、烤羊肉很适配。

花椒

麻香，去腥除湿；川菜、卤味、红烧。

❌ 清淡鸡汤、海鲜慎用。

白芷

去腥王者。柔和药香，专攻禽肉、内脏、淡水鱼土腥味，还能提亮肉色；卤鸡、鸭、肥肠、炖鱼。

适量，多了发药苦。

草果

去牛羊肉膻味、厚重肉香；炖牛肉、羊肉、卤下水。

⚠️ 拍破去籽！籽很苦。

丁香（公丁香）

香气穿透力极强（香味炸弹）；卤味、酱肉。

放多一锅直接废，新手谨慎。

良姜（高良姜）

去腥力比生姜猛，香气干净；卤鸭、卤下水、腥味重的肉。

姜味浓郁不甜。

白蔻（白豆蔻）

清新果香，去腥除臭、增食欲；卤鸡、海鲜卤、清汤卤。

不耐久煮，后期放。

肉蔻（玉果）

奶香醇厚，增肉香、回味足；牛肉、五花肉、香肠。

拍开，自带温润奶香。

陈皮

柑橘清香，强力解腻、中和杂味；炖肥肉、羊肉、卤味。

年份久的陈皮更香。

甘草

天然回甜，调和所有香料味道，减少苦味；卤水万能调和料。

不要多，不然甜。

孜然

异域焦香，去膻；烧烤、烤羊肉、炒羊肉。

可以干锅小火烘香再磨粉，香味翻倍。

胡椒（白胡椒优先）

鲜辣提鲜，不抢味；鱼汤、鸡汤、清汤、丸子。

白胡椒适合清汤，黑胡椒适合煎烤。

砂仁

清香透骨香，解腻助消化；卤鸡、猪肚。

拍破，久煮香气流失快。